Veganer kan äta buljong som är specifikt tillverkad av vegetabiliska ingredienser, såsom grönsaksbuljong, svampbuljong eller örtbuljong. Traditionell buljong görs vanligtvis av djurdelar som kött, ben eller fiskavfall och är därför inte vegansk. Det finns dock många veganska alternativ tillgängliga i butiker, både i form av tärningar, pulver och flytande buljong. För att vara säker på att buljongen är vegansk bör du kontrollera ingredienslistan efter animaliska produkter och dolda ingredienser som kan vara djurbaserade.
Vad är buljong och hur tillverkas den?
Buljong är i grunden en smakrik vätska som används som bas i soppor, såser, grytor och många andra maträtter. Den ger djup och smak till matlagningen och är en grundläggande komponent i många kök världen över.
Traditionell buljong:
Traditionellt tillverkas buljong genom att koka:
- Kött, ben och/eller inälvor från djur (kött- eller köttbuljong)
- Fiskdelar och fiskrens (fiskbuljong)
- Skaldjursskal (skaldjursbuljong)
- Grönsaker, örter och kryddor (som smaksättning)
Processen involverar långsam kokning för att extrahera smaker, proteiner och näringsämnen från ingredienserna.
Vegansk buljong:
Vegansk buljong tillverkas istället av:
- Grönsaker (lök, morot, selleri, svamp, tomater m.m.)
- Örter och kryddor
- Salt
- Ibland tillsatt jästextrakt för umami
- Vegetabiliska oljor
- Naturliga och/eller artificiella smakämnen
Animaliska ingredienser att se upp för i buljong
Det finns flera animaliska ingredienser och tillsatser som kan dölja sig i buljongprodukter:
Uppenbara icke-veganska ingredienser:
- Kött (nöt, kyckling, lamm, fläsk)
- Benmjöl eller benbuljong
- Fisk eller skaldjur
- Animaliskt fett eller talg
- Hönsägg
- Mjölkprodukter (mjölkpulver, vassle)
Mindre uppenbara animaliska ingredienser:
- Gelatin – från djurben och bindväv
- E120 (karmin) – färgämne från insekter
- E422 (glycerol) – kan vara animalisk
- E471 (mono- och diglycerider) – kan vara från animaliska fetter
- E631 (dinatriuminosinat) och E627 (dinatriumguanylat) – kan utvinnas från kött eller fisk
- “Naturliga smakämnen” – kan ibland innehålla animaliska produkter
- “Arom” – kan i vissa fall innehålla animaliska ämnen
Populära buljongmärken – veganska eller inte?
Här är en genomgång av vanliga buljongmärken i svenska butiker och deras veganska status:
Knorr
- Knorr Grönsaksbuljong (tärning och pulver) – många varianter är veganska
- Knorr Ekologisk Grönsaksbuljong – vegansk
- Knorr Köttbuljonger – inte veganska
- Knorr Hönsbuljong – inte vegansk
Bong
- Bong Grönsaksbuljong – vanligtvis vegansk (kontrollera specifika varianter)
- Bong Köttbuljong/Hönsbuljong – inte veganska
Kockens
- Kockens Grönsaksbuljong – de flesta varianter är veganska
- Kockens fond-produkter – köttfond/hönsfond är inte veganska, grönsaksfond kan vara vegansk
Fondamental
- Fondamental Grönsaksfond – många varianter är veganska
- Fondamental Dark Mushroom (svampfond) – oftast vegansk
ICA, Coop, Garant m.fl. egna märken
- Grönsaksbuljong – ofta veganska, men kontrollera alltid
- Kött-, höns- och fiskbuljong – inte veganska
Viktigt: Ingredienser kan ändras över tid, så läs alltid ingrediensförteckningen, även om du köpt produkten tidigare. Vissa företag kan också använda animaliska ingredienser i produktionsprocessen utan att det framgår av ingredienslistan.
Veganska buljonger i butik – en guide
Det finns flera sätt att identifiera veganska buljonger i butiken:
1. Leta efter märkning:
- Produkter märkta med “vegansk” eller veganmärkning
- Symboler som V-label eller Vegan Society’s märke
- Text som “100% vegetabilisk”
2. Grönsaksbuljonger är oftast veganska, men inte alltid:
- Vissa grönsaksbuljonger kan innehålla honung, mjölkprodukter eller animaliskt fett
- Läs alltid ingrediensförteckningen
3. Vanliga veganska buljonger i svenska butiker:
- Knorr Ekologisk Grönsaksbuljong
- Rapunzel Grönsaksbuljong (ekologisk)
- Kung Markatta Grönsaksbuljong (ekologisk)
- Urtekram Grönsaksbuljong (ekologisk)
- Kockens Grönsaksbuljong
- Caj P. Grönsaksfond
Hemlagad vegansk buljong – grundrecept
Att göra egen vegansk buljong är enkelt och ger dig kontroll över ingredienserna. Här är ett grundrecept:
Enkel vegansk basbuljong:
Ingredienser:
- 2 lökar, grovt hackade
- 3 morötter, grovt hackade
- 2 stjälkar selleri, grovt hackade
- 2 vitlöksklyftor, krossade
- 1 palsternacka, grovt hackad (valfritt)
- 100 g svamp (särskilt shiitake eller portabello för umami)
- 2 lagerblad
- 1 tsk torkad timjan
- 1 tsk torkad rosmarin
- 6-8 svartpepparkorn
- 1 msk olivolja
- 2 msk jästextrakt eller miso (för umami)
- 2 msk sojasås (för djup och umami)
- 2,5 liter vatten
- Salt efter smak
Instruktioner:
- Värm oljan i en stor gryta och fräs löken tills den blir mjuk och något karamelliserad.
- Tillsätt morötter, selleri, palsternacka, svamp och vitlök. Fräs i ytterligare 5-7 minuter.
- Tillsätt örter, kryddor, jästextrakt/miso och vatten.
- Koka upp och sänk sedan värmen. Låt sjuda under lock i minst 45 minuter, gärna längre (upp till 90 minuter) för djupare smak.
- Sila buljongen genom en finmaskig sil och pressa ur så mycket vätska som möjligt från grönsakerna.
- Smaka av med salt och eventuellt mer sojasås.
- Låt svalna helt innan förvaring.
Förvaring: Håller 4-5 dagar i kylskåp eller upp till 3 månader i frysen.
Specialiserade veganska buljongvarianter
Med några enkla justeringar kan du skapa olika smakprofiler:
Vegansk “kött”-buljong:
- Börja med grundreceptet ovan
- Tillsätt 2 msk tomatpuré
- Använd mörkare svampar som portabello
- Rosta grönsakerna i ugn före kokning
- Tillsätt 1 tsk rökt paprikapulver
- Öka mängden sojasås och jästextrakt
- Lägg till 1 msk torkade svampar (porcini eller shiitake)
Vegansk “höns”-buljong:
- Använd grundreceptet men skippa tomatprodukter
- Använd ljusa grönsaker (vit lök, gul lök)
- Tillsätt fänkål (ger en ljusare, mer delikat smak)
- Lägg till mer färska örter som persilja och dill
- Tillsätt 1/2 tsk gurkmeja för färg
- Använd ljus miso istället för mörk
Vegansk “fisk”-buljong:
- Tillsätt 2 ark nori (sjögräs)
- Lägg till 1 msk tång eller alger (kombu, wakame)
- Använd 1 msk misopasta
- Tillsätt några droppar flytande rök (om tillgängligt)
- En skvätt citron eller lime i slutet
Näringsaspekter av vegansk buljong
Vegansk buljong kan ha flera näringsmässiga fördelar:
Fördelar med vegansk buljong:
- Lägre fetthalt – innehåller vanligtvis mindre fett än animaliska buljonger
- Ingen kolesterol – till skillnad från buljonger gjorda på animaliska fetter
- Rik på fytonäringsämnen – från grönsaker och örter
- Antioxidanter – särskilt från lök, vitlök och färska örter
- Kan vara lägre i natrium – om du gör den själv och kontrollerar saltnivån
Potentiella nackdelar:
- Lägre proteinhalt – animaliska buljonger innehåller naturligt mer protein och kollagen
- Mindre järn – animaliska buljonger kan innehålla mer absorberat järn
- Kan innehålla tillsatser – vissa kommersiella alternativ
Näringsboost:
För att höja näringsvärdet på din veganska buljong kan du:
- Tillsätta protein i form av nutritionsjäst
- Öka mineraler genom att tillsätta tång eller alger
- Fermentera grönsaker först för ökad biotillgänglighet
- Använda medicinala svampar som reishi eller maitake
Vanliga utmaningar med vegansk buljong – och hur man löser dem
Problem: Saknar djup/umami
Lösning:
- Tillsätt nutritionsjäst eller miso
- Karamellisera lök och grönsaker ordentligt före kokning
- Använd svampar, särskilt torkade som shiitake
- Tillsätt en skvätt tamari eller sojasås
- Experimentera med svart vitlök
- Addera alger för havets smak
Problem: För svag smak
Lösning:
- Låt buljongen reducera (koka ned) längre
- Använd mindre vatten och späd efter smak
- Rosta grönsakerna i ugn först
- Låt dra längre tid
- Använd fler sorters grönsaker
Problem: Buljongen är för grumlig
Lösning:
- Sila flera gånger genom finmaskig sil
- Använd kaffefilter för extra klarhet
- Kyl buljongen och skumma bort eventuellt fett
- Undvik att röra för mycket under kokningen
Vanliga frågor om vegansk buljong
Är pulverbuljong oftare vegansk än tärningar?
Det finns ingen generell regel – både pulver och tärningar kan vara antingen veganska eller icke-veganska. Det beror helt på ingredienserna. Läs alltid ingrediensförteckningen noga.
Hur länge håller hemlagad vegansk buljong?
Hemlagad vegansk buljong håller cirka 4-5 dagar i kylskåp. För längre förvaring, frys buljongen i isbitsbrickor eller frysbehållare i upp till 3 månader.
Kan jag ersätta köttbuljong direkt med vegansk buljong i recept?
Ja, i de flesta fall. För att replikera köttbuljongens djupare smak, tillsätt extra umamikällor som sojasås, jästextrakt eller svamp till din veganska buljong.
Är fondprodukter generellt veganska?
Nej, många fonder är starkt reducerade buljonger och följer samma princip – kött-, höns- och fiskfonder är animaliska medan grönsaksfonder kan vara veganska (men inte alltid).
Hur mycket buljong motsvarar en buljongtärning?
En standard vegansk buljongtärning motsvarar vanligtvis buljong för 500 ml vatten. För hemlagad buljong, börja med 1 dl koncentrerad buljong blandat med 400 ml vatten.
Innehåller grönsaksbuljong E631 och E627?
Vissa grönsaksbuljonger innehåller E631 (dinatriuminosinat) och E627 (dinatriumguanylat), som traditionellt utvinns från kött eller fisk men som också kan tillverkas från jäst. Kontakta tillverkaren om du är osäker på ursprunget.
Sammanfattning
Buljong är en viktig ingrediens i matlagning som traditionellt ofta innehåller animaliska produkter, men det finns många utmärkta veganska alternativ tillgängliga:
- Traditionell buljong är oftast gjord på kött, ben eller fiskdelar och är därmed inte vegansk
- Många grönsaksbuljonger är veganska, men inte alla – läs alltid ingrediensförteckningen
- Se upp för dolda animaliska ingredienser som gelatin och vissa E-ämnen
- Hemlagad vegansk buljong är enkelt att göra och låter dig kontrollera alla ingredienser
- Med rätt smaksättning kan vegansk buljong ge samma djup och umami som animalisk buljong
Med dagens utbud av veganska buljonger och kunskapen att göra egen, finns det inget skäl till att veganer inte kan njuta av den rika smak som buljong tillför matlagningen. Oavsett om du köper färdig vegansk buljong eller gör egen från grunden är nyckeln att förstå ingredienserna och hur du maximerar smaken med helt vegetabiliska alternativ.